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80℃為什么是普洱茶殺青的“生死線”?
2020/12/25 8:50:38 亞太茶業    點擊參與討論
 

普洱茶毛料采用曬青工藝干燥,綠茶則是用炒青工藝制成,兩者最直觀明顯的差異就是溫度,但溫度背后卻是內部成分的根本變化。
綠茶是通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性,抑制鮮葉中葉綠素等的酶促氧化。這是因為鮮葉中儲藏多種的酶能引起葉綠素的分解。這種酶促變化可分為直接作用和間接作用兩類。

直接以葉綠素為底物的只有葉綠素酶。催化葉綠素中植醇酯鍵水解而產生脫植醇葉綠素。脫鎂葉綠素也是它的底物,產物是水溶性的脫鎂植葉綠素,它是橄欖綠色的。葉綠素酶的最適溫度為60℃-82℃,100℃時完全失活。
起間接作用的有蛋白酶、酯酶、脂氧合酶、過氧化物酶、果膠酯酶等。蛋白酶和酯酶通過分解葉綠素蛋白質復合體,使葉綠素失去保護而更易遭到破壞。脂氧合酶和過氧化物酶可催化相應的底物氧化,其間產生的物質會引起葉綠素的氧化分解。果膠酯酶的作用是將果膠水解為果膠酸,從而提高了質子濃度,使葉綠素脫鎂而被破壞。

因此,綠茶炒青過程中,當鍋溫達到100℃以上,稱為“脫鎂”。保留住綠茶的葉綠素,也就保留住綠茶賦予人們“青山綠水”的感官享受。普洱茶的殺青與綠茶恰恰不同。其主要目的是蒸發鮮葉中的部分水分,使茶葉變軟,便于揉捻;同時散發青臭味,促使最初良好香氣的形成。但這里最關鍵的一點是忌高溫的出現,因為高溫會使鮮葉內部儲藏的多種酶失去活性,抑制鮮葉中葉綠素與茶多酚的酶促氧化。因此,80℃成為普洱茶殺青的“生死線”。很多人會對此提出異議,因為在他們的觀察中發現,普洱茶進行鮮葉殺青時,即使按“古法技藝”用手工鍋炒,其溫度也都超過100℃,與綠茶無異。

其實,這與三個細節有關:①手法不同。綠茶采用多悶少揚法,普洱茶采用多揚少悶甚至不悶,不停拋炒,使鮮葉與鍋面接觸時間縮短,避免鮮葉過熱;②時間不同。綠茶炒青時間長,并分兩次進行,有初炒與復炒之分,普洱茶炒青只有一次,且時間較短;③茶種不同。大葉種茶與中小葉種茶組織結構有差異,大葉茶海綿體較厚,葉面膜也較厚,加上凝膠物較多,其受熱傳導低于中小葉茶。因此,“古法技藝”中的炒青,雖然也是手工鍋炒,鍋溫也在100℃以上,但鮮葉的內部溫度一般不會高于80℃。也就是這個差異直接導致了兩者成分出現了差異。茶多酚含量隨殺青溫度的升高而升高,隨殺青時間的延長呈先增后減的趨勢。

研究表明,殺青后多酚類、黃酮類、兒茶素含量減少,酚氨比,酯型兒茶素/簡單兒茶素下降,水浸出物含量增加;相對蒸汽殺青而言,鍋炒殺青中上述物質變化幅度較大,毛茶滋昧較濃醇鮮爽。鮮葉經蒸汽殺青后茶多酚總量、兒茶素總量和咖啡堿含量分別下降8.6%、12.1%和24.9%,沸水殺青葉中水溶性成分損失高于蒸汽殺青葉,茶多酚(兒茶素)、咖啡堿、氨基酸分別多降低8.6%、50.8%、57.8% ,但苦澀味指數卻下降15. 9%。



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